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:lol :lol :lol :lol :lol :lol :lol :lol 平生美味：三色丝与美人舌
`! l8 j# Y0 o; j+ }. |文、图/钟哲平 张岱忆西湖，与子女言及西湖风光，美如说梦。他在《西湖梦寻》的序言中说，“余犹山中人归自海上，盛称海错之美，乡人竞来舔其眼。”乡人此举，为以口品他人之眼福。 一个朋友说：“我天天盼着看你的‘平生美味’，但只能以目舔之，学不来，太精细了。”友人之盼，为以眼品他人之 口福。 今天讲两道简单的菜，一看就会，人人都能既饱眼福，又饱口福。 懒人去市场爱“斩料”，不过整块的熟食容易腻人，且买回加热后，色香味大打折扣，饭后多有浪费。其实，只要稍动心思，熟食也能加工成佳肴。 烧鸭或卤水鸭是市场常见的熟食，可做成芹菜辣椒炒鸭丝，配鸭骨芥菜鲜鲍汤。炒鸭丝青红金黄相间，香辣俱全，很能吊起夏日不振的食欲，鸭骨芥菜汤消暑祛火，加上鲍鱼鲜嫩无比，都是夏令的妙品。对了，鲍鱼放凉会发硬，再加热又会变老，所以要先趁热把鲍鱼吃完，再喝汤吃菜。 这个组合，一鸭二食，餐桌上已占了“斩料”的便利，却完全不见“斩料”的痕迹。 有人说鸭肉“热毒”，有人说鸭肉滋补，似是而非。其实只要胃口好，食兴好，荤素适宜，大可以口福眼福为上，不必太讲究。李渔就认为鸭是禽属之善养生者，食之与参芪比功。《闲情偶记》写道，“诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。……使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也。使物不善养生，则情窍一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。”原来鸭之善养生，不是因为长寿，而是因为蓄精。此理若被好“固阳”的现代人流传，鸭必身价倍增。当然，这是李渔公子的吃喝心得，也许只是文人的闲笔。若信者，不妨在买卤水鸭时，特别要求斩雄鸭。卖者若问何顾，一笑置之。 鸭肉说得够神乎了，打住。不能不提鲜鲍鱼。鸭骨芥菜汤已好好味，加入鲍鱼，可增加喝汤的情节与乐趣。 鲍鱼是如何的鲜嫩呢？很难形容。一位嗜鲍的才子朋友说，鲍鱼像美女的舌头。这倒令我想起袁枚的《随园食单》所录，福建有种“西施舌”，人所艳羡而不得食者。“白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下矣。”这种西施舌并不是鲍鱼，因为《随园食单》另有篇幅讲鲍鱼，称为“鳆鱼”。而这种联想的巧合使我悟到，大概古今才子的知味之言，都是和想象力有关的。 袁枚也说，“西施舌”这种海产若论鲜味，尽有过之者，未甚奇特，“朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。” 当世嗜鲍鱼者众，几人能有咂“美妇之舌”的感觉呢。能有这种感觉，已是当之无愧的美食家，比只懂吃其名、吃其贵的食客，高级很多。 芹菜辣椒炒卤水鸭丝＋鸭骨芥菜鲜鲍汤 做法： 1,市场熟食档买回卤水鸭一块，最好选鸭腿部位，易拆骨； 2,用手拆开鸭肉与鸭骨，并将鸭肉切成丝； 3,应同时买回的配菜有：香芹、红辣椒、芥菜、新鲜鲍鱼； 4,香芹和红辣椒洗净切丝，芥菜洗净切成段，鲍鱼去肠肚（肠肚黑色带腥味，可叫海鲜档的人代为去掉）； 5,在清水中放入鸭骨、生姜片，中火沸腾十来分钟； 6,利用煮鸭骨汤的时间，另炉炒鸭丝，方法是姜蒜下锅爆香，依次放入辣椒丝、香芹、鸭丝爆炒，收火前溅两滴白酒，收火上碟； 7,待鸭骨出味后，捞走，在汤中后放少量油，倒入芥菜； 7,芥菜应保持青绿为宜，菜稍软即倒入新鲜鲍鱼，再煮一分半至两分钟就收火，鲍鱼切忌过火； 8,一鸭两吃，一菜一汤同上桌，均为夏令佳肴。 芹菜和辣椒洗净切成丝 芥菜洗净切成段 鸭骨芥菜鲜鲍汤 芹菜辣椒炒卤水鸭丝 将卤水鸭去骨并切成丝 |
楼主
发表于 2007-10-2 23:05:09
